Bollos de mantequilla de Bilbao

Quizá muchos no conozcáis los bollos de mantequilla, porque son típicos de Bilbao. Se trata de unos bollos suizos de forma ligeramente alargada que se rellenan de una crema de mantequilla y yemas que está deliciosa. Llevaba mucho tiempo con ganas de hacerlos, pero no encontraba una receta sencilla. Tengo en casa un libro de cocina que trae la receta de los bollos suizos, pero la verdad es que no me había atrevido a hacerla porque está explicada un poco "de aquella manera": cantidad de harina, la que admita, amasar a media fuerza... Vamos, que no me quedaba muy claro el asunto de los bollos... Así que me hizo mucha ilusión cuando hace un tiempo el cocinero David de Jorge, en su programa de televisión Robin Food (si no lo conocéis buscadlo en Youtube, merece la pena verlo) tenía de invitada a Ana Vega, una chica de Bilbao que tiene un blog (Biscayenne, para glotones irredentos, también muy recomendable) y preparó estos bollos. Esta chica contó que la receta la había adaptado de un libro de cocina antiguo (con las recetas igual de bien explicadas que en el mío...) y no dudé en tomar notas de todo lo que decía . La verdad es que es muy sencillita y no requiere apenas amasado. Lo único realmente importante es tener paciencia y respetar los tiempos de levado de la masa: yo la primera vez que los hice andaba con prisa y por no esperar el tiempo requerido me quedaron un poco duros, pero las siguientes veces han salido perfectos. No me entretengo más, vamos a cocinar. Tomad nota de los ingredientes.

Para los bollos

• 450-600 gramos de harina de fuerza
• 12 gramos de levadura fresca o 4 gramos de levadura de panadero liofilizada
• 125 ml de leche
• 100 gramos de azùcar
• 100 gramos de mantequilla
• 3 huevos

 Para la crema de mantequilla

• 150 gramos de azúcar
• 50 ml de agua
• 3 yemas de huevo
• 200 gramos de mantequilla sin sal

Comenzamos preparando los bollos. Ponemos en un bol el azúcar y la mantequilla y batimos con las varillas de mano. Añadimos los huevos y mezclamos completamente. En un tazón desmigamos la levadura (yo uso fresca, ahora se encuentra sin problema en la zona de refrigerados de todos los supermercados, pero con la seca quedan también perfectos) y la desleímos con un chorrito de la leche (tiene que estar a temperatura ambiente). Cuando esté completamente deshecha, la añadimos junto con el resto de la leche al bol con la mezcla anterior y batimos hasta que esté todo integrado.

Ahora echamos la harina. Primero comenzamos poniendo 450 gramos y mezclamos con la mano, añadiendo si es necesario harina poco a poco hasta que la masa no se pegue en las manos. Una vez tengamos la masa así no es necesario amasarla, simplemente hacemos una bola, la espolvoreamos con un poquito de harina y la dejamos tapada con un trapo en el mismo bol hasta que doble el volumen (entre dos horas y media y cuatro horas, en función del calor que haga). 

Cuando nuestra masa haya doblado, la sacamos del bol y la amasamos un par de veces para quitarle el aire (poned un poquitín de harina en la mesa de trabajo para que no se pegue). Cogemos bolas del tamaño de mandarinas pequeñas, les damos un par de boleos y les damos una forma un poco alargada (como una croqueta, para que os hagáis idea) y las vamos colocando en la bandeja del horno cubierta con papel sulfurizado, bastante separadas entre sí. Las dejamos reposar de nuevo hasta que doblen el volumen, esta vez será aproximadamente hora y media.

Batimos la yema con un par de cucharadas de agua y pintamos con un pincel la superficie de cada bollo, y luego los espolvoreamos con un poquito de azúcar. Metemos la bandeja a media altura en el horno, que tenemos precalentado a 180 grados con calor arriba y abajo, y horneamos nuestros bollos durante 12 minutos. Pasado este tiempo, los sacamos y los dejamos enfriar en la misma bandeja. A mí esta vez me han salido esta vez 16 bollos, no muy grandes, y los he horneado de 6 en 6.

Ahora vamos con la crema de mantequilla, que es lo que hace realmente especiales estos bollos. Es conveniente prepararla mientras la masa está levando para que ya esté fría cuando saquemos los bollos del horno. Comenzamos poniendo en un cazo el agua y el azúcar y lo ponemos al fuego medio durante unos diez minutos, hasta hacer un almíbar de hebra fina, es decir, que tenemos que lograr un jarabe blanco un poquito espeso. Sabemos que el almíbar está listo cuando al tocarlo de nos forme un "hilillo" entre los dedos.

Ponemos las tres yemas en un bol y con las varillas eléctricas las batimos mientras vamos vertiendo muy despacito el almíbar. Hay que hacerlo sin prisa porque el almíbar está caliente y si lo echamos bruscamente las yemas se van a cuajar. Cuando hayamos puesto todo el almíbar, continuamos batiendo hasta que esta mezcla se enfríe (tardaréis un ratito, tened paciencia). Una vez esté fría la crema de yemas y almíbar, añadimos la mantequilla en pomada y batimos hasta que tengamos una crema muy suave. Guardadla en la nevera hasta que tengáis los bollos horneados y fríos.

Nos queda solamente rellenar los bollos, que no tiene ningún misterio: abrimos los bollos con un cuchillo (de sierra a poder ser, los típicos cuchillos para el pan) y ponemos una buena cucharada de la crema, extendiéndola por toda la superficie. Ya están listos para hincarles el diente.

Ya veis que no son difíciles de hacer. Este tipo de bollería suele darnos más miedo por el tema del amasado, pensando que vamos a tener que estar trabajando la masa un montón de tiempo, pero no es así,  no os preocupéis. Como os he dicho antes, lo más importante para que salgan bien es dejar que la masa repose el tiempo que necesite. La crema de estos bollos, que los hace tan especiales, está buenísima y merece la pena hacerla, pero si preferís, podéis rellenarlos de una buttercream convencional o ponerle el relleno que más os guste: crema pastelera, nata... Y si pasáis por Bilbao, aparte de patearos el Casco Viejo, daros un paseo desde el Arenal hasta el Guggenheim, ir de pintxos, hacer una visita a la amatxu de Begoña (qué de cosas se pueden hacer en Bilbao...) no olvidéis degustar un bollo de mantequilla acompañado de un café con leche. Como siempre, si tenéis alguna duda, sugerencia o comentario sobre esta receta o el blog, escribidla a continuación, me gusta saber qué os parecen las cosas que hago.