Bacalao al pil pil. ¡Receta clásica con un truco infalible para que quede perfecto!

Estamos a nada nadita de despedir este 2021 (y ni confirmo ni desmiento que tengo ganas…) y, como no podía ser de otra manera, aquí llego con mi participación para el reto Asaltablogs Invisible. Como ya es tradición, este último mes del año en el Asaltablogs (reto que organiza mi queridísima Marga, del blog Azafranes y Canelas) preparamos un amigo invisible en el que es el azar quien escoge qué blog robará cada uno. Y el azar ha querido que a mí me toque asaltar a Andrea, del blog Andreíta come de todo.

Me he dado un laaarrrrgo paseo por todas sus recetas y, finalmente, he optado por hacer un bacalao al pil pil, una receta clásica vasca que, además, es muy típica en mi casa estas fechas. ¡El resultado ha sido espectacular! ¡Un diez! Y os aseguro que, a pesar de lo que podamos pensar, ligar el pil pil es bastante más fácil de lo que podamos pensar a priori… Como siempre, os he grabado la receta en vídeo para el canal de YouTube, ¡corred a verla! No me enrollo más, os digo lo ingredientes y nos ponemos a cocinar.

Ficha de receta

• Tiempo de preparación: 10 minutos
• Tiempo de cocinado: 15 minutos
• Tiempo total de elaboración: 25 minutos
• Nivel de dificultad: medio tirando a bajo. Sólo necesitas un colador.
• Raciones: 5

Ingredientes

• Bacalao desalado (un taco de 150-160 gramos por persona; yo tengo 4 trozos)
• Aceite de oliva virgen extra (calculad unos 500 ml)
• 4 dientes de ajo grandes
• Guindillas cayena (una por cada trozo de bacalao)

Los primeros que quiero hacer es aclarar que para esta receta necesitamos bacalao desalado (yo tengo 2 buenos trozos de lomo de 325 gramos cada uno -me los mandaron desde O´percebeiro ya desalados- y los cortaré a la mitad para tener 4 trozos de ración). El bacalao lo podemos comprar en salazón y desalarlo en casa, o bien comprarlo ya desalado, lo que prefiráis.

Aclarado este detalle, nos ponemos a cocinar. Ponemos abundante aceite en una sartén o cazuela baja que se adapte a la cantidad de bacalao que tenemos. Hemos de echar el aceite suficiente para cubrir al menos por la mitad los trozos de pescado, yo he necesitado algo menos de medio litro. 

Echamos al aceite los ajos -pelados y laminados finamente- y las guindillas cayena -yo pongo una por cada trozo de bacalao-. Vamos a cocinarlos hasta el que el ajo esté dorado, en ese momento retiramos todo a un plato con ayuda de una espátula. Después, apagamos el fuego y separamos la sartén del calor; necesitamos que se temple 10 minutos para seguir con la receta.

Pasados esos 10 minutos, el aceite ya habrá perdido temperatura. Volvemos a llevar la sartén al fuego, ahora a potencia media, y ponemos los trozos de bacalao en el aceite con la piel hacia abajo. Veremos cómo en seguida se van formando burbujas blancas alrededor del pescado: es la gelatina que se va soltando. Dejamos que se confite así, a fuego suave, durante 6 minutos (calculad un poco menos si vuestros lomos de bacalao son más finos).

A continuación, le damos la vuelta a los trozos de bacalao y los cocinamos 3-4 minutos más del otro lado (de nuevo, dejadlos un poco más o un poco menos en función del grosor que tengan). Sacamos el pescado ya confitado a un plato, apagamos el fuego y retiramos otra vez la sartén del calor. Necesitamos que el aceite pierda temperatura 5 minutines.

Llega el momento de montar el pil pil. Voy a enseñaros un modo infalible: vamos a ir echando el aceite (que ya estará templado) a una fuente o cazuela amplia y vamos a ir moviéndolo con un colador (el típico de la leche que tenemos todos en casa). La idea es ir meneando el aceite con el colador, veremos cómo en nada el aceite va cambiando de color y la salsa va ligando. A medida que esto ocurra, iremos echando más aceite y trabajándolo con el colador: repetiremos este proceso hasta terminar todo el aceite de confitar el bacalao. También echaremos el líquido que el bacalao confitado suelte en el plato, ya que es pura gelatina y nos ayudará a ligar el pil pil.

En poco más de 7 minutos yo tenía mi pil pil perfecto, espeso, sabroso y en su punto: si está templado y lo vais añadiendo poco a poco, la salsa os quedará en su punto, prometido. Cuando el pil pil esté listo, ponemos de nuevo en la cazuela la salsa con los trozos de bacalao (yo los pongo con la piel hacia arriba) y los napamos con un poco de salsa por encima. Ponemos también sobre cada taco de bacalao una lámina de ajo frito y una guindilla cayena, y de manera opcional, les ponemos también una hoja de perejil fresco. ¡On egin!

Algunos consejos:

• El bacalao en pil pil es un plato contundente, así que para mí una ración generosa es de 150 gramos por persona. Lo ideal es que Sean tacos no muy grandes pero gruesos, para que al confitarse queden jugosos, pero como os decía durante la elaboración, adaptad los tiempos en función del tamaño de vuestros trozos de bacalao. 
• Yo he puesto una guindilla cayena entera por comensal, pero otra opción es cortar una guindilla seca grande en rodajitas (eso hace Andrea en su receta). ¡A vuestro gusto!
• A la hora de recalentar este bacalao al pil pil, hacedlo a fuego muy suave en la misma cazuela (yo suelo optar por esta forma), o en el microondas a potencia muy suave.

Este bacalao al pil pil queda perfecto, prometido. ¡En su punto tanto del punto de cocción de los tacos de bacalao como la textura de la salsa! Seguid los consejos que os doy y el éxito está asegurado, ya veréis. Si os animáis a hacerlo, mandadme una foto para que pueda ver lo bueno que os queda, me hace mucha ilusión que hagáis las recetas del blog. Por último, os recuerdo que podéis seguir el blog en Facebook, Twitter, Instagram y YouTube, tenéis los enlaces justo aquí mismo a la derecha. ¡hasta la próxima receta!