¿Cuál es la diferencia entre el jamón y la paleta ibérica?

A mí me rechifla cocinar, ya lo sabéis. Dulce o salado, recetas más o menos elaboradas; en general, no me da nada de pereza meterme en los fogones. Pero, a pesar de eso, como todos, hay veces que con lo que más disfruto es sentándome delante de un plato de jamón o de paleta ibérica, preferiblemente acompañado de un buen buen pan (si puede ser con un poco de aceite y tomate, mejor que mejor). Y ya, si unimos al conjunto una copita de vino, felicidad absoluta. ¡No necesito nada más!

Y quizá os preguntaréis, ¿cuál es la diferencia entre jamón ibérico y paleta ibérica? Es de esas cosas a las que hacemos referencia a menudo, pero en realidad muchos no sabemos la diferencia entre uno y otro. Ambos embutidos provienen del cerdo, pero el jamón se hace con las patas traseras y las paletas con las delanteras. Ambos productos siguen los tres mismos pasos para elaborarse (salazón, secado y maduración); y ambos son una delicatessen, aunque hay algunas diferencias más entre ellas. Vamos a verlas para que sepáis un poco más acerca del tema.

El tamaño y la morfología

La diferencia más notable es el tamaño. Los jamones son las grandes, tanto en anchura como en largura, y obviamente, también en peso: las paletas o paletillas pesan aproximadamente 5 kilos de media, mientras que los jamones oscilan entre los 7 u 8 kilos.

También son muy diferentes respecto a su morfología. La paletilla tiene el omóplato, un hueso que ocupa una gran superficie; y la cantidad de grasa o tocino es también mayor. Aproximadamente un 60% de estas piezas representa el hueso y la grasa. En los jamones la proporción de carne es bastante mayor, ya el hueso coxal es estrecho y más pequeño y la cantidad de grasa o tocino es también inferior.

El proceso de curación

También es diferente el proceso de curación. Precisamente por la diferencia de tamaña lo, los jamones necesitan entre 15 y 36 meses, mientras que las paletas rondan los 12-24 meses.

El corte de cada pieza

En ambas piezas, el corte también será diferente, ya que este viene marcado por el hueso de cada una. En el caso de los jamones, las lonchas serán más grandes y anchas; con las paletas o paletillas las luchas serán más finas. Aunque, como siempre, en ambos casos, la calidad del cuchillo y la destreza del cortados es un punto muy importante para sacar todo el provecho s una u otra pieza.

¿Qué ocurre con el precio?

El precio de las paletillas ibéricas, generalmente, es menor al precio del jamón ibérico: una paleta puede costar unos 30 o 40€ el kilo, mientras que el precio del jamón ibérico puede rondar tranquilamente los 60€/kilo. Sin embargo, no hay nada fijo ya que el precio final de uno u otro dependerá de la curación, precio, etiqueta, procedencia... Esos factores pueden hacer que el precio final varíe mucho. 

¿Y el sabor?

Y os estaréis preguntado qué ocurre con el sabor. ¿Podemos afirmar que una pieza u otra es mejor o peor, más o menos sabrosa? La verdad es que en ambos casos, si hablamos de productos ibéricos, nos vamos a encontrar productazos de una calidad suprema. Cada uno tiene sus matices, y es imposible determinar cuál es mejor, ya que dependerá de los gustos personales de cada uno, de las circunstancias y de la calidad propia de cada producto.

Eso sí, los expertos apuntan a que la paletilla tiene un sabor intenso y libre de matices; mientras que generalmente el jamón presenta unos sabores más complejos que lo hacen perfecto para aquellas personas más experimentadas en la degustación de ibéricos. Si tienes dudas sobre cuál elegir, puedes encontrar una selección de las mejores paletas ibéricas aquí.

Así que ya sabéis, no dudéis en disfrutar de una buena ración de jamón ibérico o de paletilla ibérica. Ya sea solo, sobre una tosta de pan tumaca (mi debilidad, con su poquito de ajo y tomate restregado) o como más os guste a cada uno de vosotros. Contadme en comentarios si vosotros preferís el jamón o la paletilla y si conocíais las diferencias entre una y otra. ¡Hasta la próxima receta!