Callos a la madrileña en olla lenta o CrockPot

A mi personalmente los callos me rechiflan, pero sé que no son del gusto del todo el mundo, bien porque hay a quien saber que se trata de un producto de casquería le tira para atrás o bien porque no les agrada la textura. Pero si sois de los míos y los callos os gustan, habéis llegado al lugar correcto, porque hoy os traigo la mejor receta de callos a la madrileña del mundo. ¡Os vais a chupar los dedos!

Además de ser la receta más deliciosa, os aseguro que es muy muy sencillita de hacer. Lleva tiempo, pero no es laboriosa, y si seguís los pasos que indico os van a quedar perfectos. Yo los preparo en la olla lenta o CrockPot, pero os explico también a lo largo de la receta cómo hacerlos en cazuela normal u olla exprés. Como siempre, os he grabado la receta en vídeo para el cana de YouTube, ¡corred a verla! No me enrollo más, os digo los ingredientes y nos ponemos a cocinar.

Ficha de receta

• Tiempo de preparación: 15 minutos
• Tiempo de cocinado: 9-10horas
• Tiempo total de elaboración: 10 horas
• Nivel de dificultad: bajo-medio. Basta con seguir la receta para lograr unos callos de escándalo.
• Raciones: 6

Ingredientes

• Un kilo de callos (yo uso de ternera)
• Medio kilo de morro de ternera
• 250 gramos de pata de ternera
• 2 chorizos
• 2 morcillas
• 
  
• Una cebolla
• Una cabeza de ajos
• 100 ml de tomate concentrado (o 150 ml de tomate frito)
• 2 cucharadas de pimentón (dulce, picante o una mezcla de ambos)
• Unas guindillas cayena (opcional)
• Media cucharadita de comino
• Sal

Lo primero que vamos a hacer es blanquear las carnes. Para ello, ponemos los callos, la pata y el morro (todo cortado en trozos de bocado) en una cazuela normal al fuego y cubrimos de agua. Mientras el agua coge temperatura, veremos que en la superficie se va formando una espuma blanca, que iremos retirando con ayuda de una espumadera. Cuando el agua rompa a hervir, cocemos las carnes 10 minutos. Después, apagamos del fuego, colamos y pasamos unos segundines bajo el grifo del agua fría.

Ahora, ponemos estas carnes, ya sin agua, en la olla lenta -o en la cazuela donde vayáis a cocinar los callos- y añadimos el tomate concentrado, la cebolla pelada y cortada por la mitad, la cabeza de ajos cortados por la mitad, el hueso de jamón y el hueso de la pata de ternera (yo he comprado el trozo entero y tras trocear la carne he reservado el hueso; si compras la pata troceada y no tienes el hueso no pasa nada). Añadimos también los dos chorizos, el pimentón, las cayenas, el comino y sal al gusto. Echamos agua hasta cubrir los callos un dedo por encima (no todo el contenido de la cazuela, sólo los callos). Cocinamos en lento (LOW) durante 7 horas.

Pasadas esas 7 horas, sacamos las dos mitades de cebolla y las ponemos en el vaso de la batidora. Sacamos también las mitades de cabeza de ajo, extraemos los dientes y los ponemos también en el vaso de la batidora. Batimos todo hasta formar un puré muy fino y lo incorporamos a la cazuela. Añadimos también las dos morcillas, y movemos con mucha delicadeza para integrar todo. Tapamos y vamos a cocinar Fe nuevo en punta entre 2 y 3 horas más. 

Los callos en olla lenta necesitan entre 9 y 10 horas. A las 2 horas comprobamos cómo van de cocción y, si es necesario, los dejamos un poco más: en mi caso en 9 horas y cuarto estaban perfectos. Rectificamos de sal si es necesario. En este punto, sacamos el hueso de jamón y el hueso de pata si lo hemos añadido, y los desechamos. Sacamos las morcillas y los chorizos y cortamos ambas cosas en trozos de bocado. Los incorporamos de nuevo a la cazuela para juntar todos los ingredientes de nuestros callos y listo. ¡A disfrutar!

Algunos consejos:

• Si queréis hacer esta receta en olla exprés o cazuela normal, la elaboración es la misma pero variarán los tiempos de cocción. En olla exprés necesitarán unos 40-50 minutos; en cazuela normal unas 3 horas (en una cazuela normal necesitarán más agua ya que se evapora más, tenedlo en cuenta). Pasado ese tiempo, hacemos el puré con la cebolla y los ajos y lo añadimos junto con las morcillas. Después, cocinaremos todos junto una media hora más (la olla exprés ya sin presión) para que las morcillas se cocinen y los sabores se aúnen.
• En mi casa los callos se hacen con callos de ternera (es lo más común) pero se pueden hacer también con callos de cerdo. 
• Yo compro las carnes por separado a mi carnicero, pero hay mercados y carnicerías en las que ya venden preparados para callos y tienen las diferentes partes que componen este plato cortadas en trocitos y en la proporción necesaria de cada una. 
• Para mí los callos han de tener un punto picante. Yo le pongo una cucharada y media de pimentón picante y media de pimentón dulce, y unas cuantas cayenas, pero como siempre, la cantidad va al gusto de cada uno, así que adaptadlo a vuestra tolerancia. 
• Los callos se pueden congelar perfectamente y quedan como recién hechos, así que yo siempre hago cantidad de más para tener varios taper listos en el congelador.

Esta receta queda simplemente espectacular. Si os gustan los callos probadla porque es una auténtica delicia. ¡Os vais a chupar los dedos hasta el codo! Si os animáis a hacerlos, mandadme una foto para que pueda ver lo buenos que os quedan, me hace mucha ilsuión que preparéis las recetas del blog. Por último, os recuerdo que podéis seguir el blog en Facebook, Twitter, Instagram y YouTube, tenéis los enlaces justo aquí mismo a la derecha. ¡Hasta la próxima receta!