Callos a la vizcaína. Receta auténtica en olla lenta, olla exprés y tradicional

Ya sé que los callos no son para todos, soy consciente de que a muchos de vosotros es algo que, incluso, os echa para atrás. Pero yo no me escondo: soy súper fan de los productos de casquería (riñones, hígado, pies o manitas, mollejas...) y los callos son de mis platos favoritos de toda la vida. Así que, callistas del mundo: ¡acercáos a mí y tomad nota de este recetón!

Y sí, es que la receta de hoy no es una simple receta, es un RECETÓN. Vamos a hacerlos con la clásica salsa vizcaina y en su versión más auténtica, sin tomate: cebolla, pimiento choricero y poco más). Además, tras muchas pruebas, os traigo un trucazo para que podáis cocinar los callos a la vez que la salsa (y no hacerlo por separado, como suele ser habitual) así que es mucho más cómodo y rápido. Yo los he cocinado en olla lenta, pero no os preocupéis que a lo largo del post os explico cómo hacerlos en olla exprés y en cazuela tradicional. Como siempre, os he grabado la receta en vídeo para el canal de YouTube, ¡corred a verla! No me enrollo más, os digo los ingredientes y nos ponemos a cocinar.

Ficha de receta

• Tiempo de preparación: 30 minutos
• Tiempo de cocinado: 9 horas y media (en olla lenta)
• Tiempo total de elaboración: 10 minutos
• Nivel de dificultad: bajo. Basta con tener todos los ingredientes en casa (que no son muchos...)
• Raciones: 8

Ingredientes:

• 1 kilo de callos troceados
• 250 gramos de pata de ternera troceado
• 250 gramos de morro de ternera troceado
• 1 kilo de cebollas (preferiblemente moradas o rojas)
• 1 bote de pulpa de pimiento choricero (unos 120-150 ml)
• 2 chorizos oreados o frescos (los que suelen poner a la fabada o al cocido)
• 1 o 2 trozos de hueso de jamón
• 400 ml de vino blanco
• 4-5 dientes de ajo
• 2-3 rebanadas de pan tostado
• 1 cucharada de pimentón
• Guindillas cayenas al gusto -yo he puestos 5- (opcional)
• Sal

Lo primero que vamos a hacer es blanquear las carnes (callos, pata y morro) para asegurarnos de que estén bien limpias. Es muy sencillo: las ponemos en una cazuela cubiertas de agua y encendemos el fuego. Una vez rompa a hervir, las dejamos cocer 5 minutos y después, las escurrimos y las pasamos bajo el grifo de agua unas segundos y listo. Se trata simplemente de darles hervor de unos minutines para quitarle cualquier suciedad que puedan tener.

Después, vamos a meter estas tres carnes en una malla de rejilla de algodón las que se usan para meter las legumbres cuando hacemos cocido. Cerramos la malla y la colocamos en la olla lenta. Ponemos en la olla los chorizos y los trozos de hueso de jamón. Echamos también las cebollas peladas y cortadas en juliana fina (es decir, en laminas finitas), los dientes de ajo (pelados y enteros) y el pimentón. Ponemos también las guindillas cayena (mi recomendación es que pongáis sólo 2 o 3 de primeras si no sois muy fans del picante), sal al gusto y vertemos el vino blanco. añadimos también agua, unos 300 ml aproximadamente. 

Tapamos la olla lenta y cocinamos en lento (LOW)durante 9 horas. En caso de hacerlos en olla rápida, ponedlos una hora aproximadamente desde que comience a salir el vapor. En caso de hacerlos en una cazuela al fuego de manera tradicional, necesitarán unas 2 horas y media (o 3 quizá), y es probable que necesitéis añadir más agua mientras se van haciendo. 

Pasado el tiempo correspondiente en cada caso, vamos a sacar con cuidado la malla con las carnes de los callos. Sacaremos también los chorizos y los huesos de jamón. Después, troceamos ligeramente las rebanadas de pan tostado y las añadimos a la olla. Movemos un poco para que se remojen un poco y vamos pasar la salsa. Yo la salsa vizcaina prefiero hacerla con el pasapurés o con el chino: la textura y el sabor me parecen más auténticos, pero si preferís no complicaros y hacerla directamente con la batidora, no os cortéis.

Una vez tengamos la salsa bien fina, la probamos por si es necesario rectificar: yo he puesto más sal y 3 cayenas más (cortaditas para que nadie se las encuentre enteras)  e incorporamos de nuevo los callos a la cazuela. Ahora, vamos a cortar los chorizos en tozos de un centímetro de grosor más o menos, y retiraremos y cortaremos la carne de jamón que queda pegada a los huesos (los huesos, obviamente, los retiramos). Echamos el chorizo y el jamón a la cazuela y movemos todo con mucho cuidado. 

Yo he probamos mis callos y están ya en su punto, así que en este punto, tapamos la olla lenta y vamos a cocinar en lento (LOW) durante media horita más, el tiempo justo para que la salsa y las carnes se cocinen juntas un ratín. En caso de que a vuestros callos les falte aún algo de cocción, cocinadlos en lento (LOW) hasta que estén en su punto. Si los habéis hecho el olla rápida o en una cazuela tradicional, haced lo mismo: si los callos están ya listos, cocinadlos unos 15 minutos más a fuego suave (la exprés obviamente ya sin presión, tapada con una tapa normal), y si aún les falta, cocinadlos a fuego suave hasta que estén en su punto perfecto de cocción. ¡Y listo!

Algunos consejos:

• Los callos son de esos platos que es mejor comerlos de un día para otro porque ganan es sabor y en textura, así que mi recomendación es que los hagáis de víspera. ¡Quedan mucho más ricos!
• Para mí los callos tienen que estar sí os sí picantes, la verdad. Yo adoro el picante y los pondría mucho más picantes, la verdad, pero generalmente cuando hago callos reparto tapers entre amigos y familiares y me da miedo pasarme. Lo que hago, cuando son para mí, es ponerles una vez los sirvo en mi plato un poco de tabasco (me gusta mucho el toque que les da) o una o dos guindillas cayena.
• Las mallas para legumbres son muy fáciles de encontrar y son muy baratas. Además, son reutilizables, basta con lavarlas y listo, quedan perfectas para volver a usarlas. Puedes ver las mías en este enlace.

Os aseguro que estos callos quedan hiper buenos. No tienen nada que envidiar a unos callos a la madrileña: están igual de ricos y la salsa es de las que pide una o dos barras de pan para mojar. Si os animáis a hacer la receta, mandadme una foto para que pueda ver lo buenos que os quedan, me hace mucha ilusión que preparéis las recetas del blog. Por último, os recuerdo que podéis seguir el blog en Facebook, Twitter, Instagram y YouTube, tenéis los enlaces justo aquí mismo a la derecha. ¡Hasta la próxima receta!